WORKSHOPS IM JANUAR: Klare Sache: Volker Fuhrwerk lehrt den perfekten Sud und lockt mit Kaviar

DIE PROFI-WERKSTATT

Die Tagesspiegel-Kochakademie geht in eine neue Zwölferrunde: Zwölf Monate, zwölf der besten Küchenchefs Berlins, mit Seminaren, exklusiv für diese Serie zusammengestellt, so lautet auch 2013 unser Motto. Tolle Workshops zum Sondertarif – für Hobbyköche und alle Genießer. Kurz nach dem Jahreswechsel schwelgen wir gleich noch mal im Luxus – mit Kaviarverkostung im Schloss(hotel).

Es geht auf alle Fälle gesund los. Volker Fuhrwerk, Küchenchef im Schlosshotel Grunewald, konzentriert sich mit seinen Koch-Eleven zunächst aufs Gemüse und das Thema Sud. „Ideal für alle, die keine gekaufte Brühe verwenden, klare den ewigen Püreesuppen vorziehen oder auch mal aus Gemüse ein Gelee ziehen wollen, etwa als Beilage zum Reh.“ Fuhrwerk liebt das Einwecken. „Ich hab’ das ganze Kühlhaus voller Gläser.“ Und so wird sein Fünfgang-Menü ein edles Winteressen auf vitaminreicher Basis. In zwei Seminaren können Teilnehmer lernen und schlemmen: an den Sonntagen 20. und 27. Januar. Workshop-Start ist 13 Uhr.

PROGRAMM

Mit einer entspannten halben Stunde geht es los: Um 12.30 Uhr lernen sich die Teilnehmer bei Feuerzangenbowle und Fingerfood kennen. Dann geht es in die Küche.

Dort werden die beiden Gänge mit Fisch und Fleisch vorbereitet. Gegen 15 Uhr folgt ein leckeres Intermezzo: Kaviarexperte und Importeur Reza Koroji bietet Kostproben seines „Imperial Kaviars“ und erzählt viel Wissenswertes über Störe und das „schwarze Gold“.

Von 15.30 bis 18 Uhr haben die Teilnehmer noch die Lektionen Gemüse einlegen, Rotkohlgelee fertigen und Dessert-Zubereitung vor sich. Anschließen darf bis 19 Uhr am Kamin entspannt werden, ehe das Menü im Restaurant Vivaldi eingenommen wird. Gäste zum Essen sind willkommen und können mit angemeldet werden.

DAS MENÜ

Die Vorspeise . . .

führt in den Gemüsegarten. Den allerdings legt Volker Fuhrwerk im Halbkreis auf dem Teller an. Und so reihen sich eingelegter Kürbis, gelbe Bete, diverse Rübchen und Möhren mit Rotkohlgelee aneinander. Den erdigen Crunch bringt Pumpernickelcrumble.

Der erste Zwischengang . . .

ist sous-vide-gegarte Maräne, in blanchierten Spinat gerollt, dazu Kaviar, Räucheraal und Apfel im – zuvor gefertigten – Selleriesud.

Der zweite Zwischengang . . .

bietet Kürbissorbet mit Campari Orange – eine leicht süßliche Note.

Der Hauptgang . . .

tischt klassisch mit Wurzelgemüse, Rotwein und Portwein geschmorte Rinderschulter auf. Die Urkarotten, vakuumiert im Wasserbad gegart, kommen ganz und gar lila zu Kartoffeltarte auf den Teller.

Das Dessert . . .

überrascht mit einem fruchtig-leichten Finish: Sorbet vom Brandenburger Landapfel, in Fond gekochte Apfelstücke, Apfelsößchen und knackige Buchweizenkekse. Das Ganze wird garniert mit dunklen Ästchen – Schokolade, die, in Eiswasser gespritzt, dekorativ erstarrt.

ANMELDUNG

12 Plätze gibt es in jedem Workshop. Der Preis: 125 Euro pro Person für Kursus, alle gereichten

Speisen und Dinner mit Getränken. Gäste ausschließlich zum Essen zahlen 85 Euro, Getränke inklusive. Anmeldung ab Mittwoch, 9. Januar, von 7.30 Uhr an unter der Tagesspiegel-Hotline 29021-520.

GEWINNEN

Der Profigeschirr-Hersteller

All-Clad stellt zu jeder Serienfolge

Produkte für 500 Euro zur

Verlosung zur Verfügung

(www.all-clad.de). Diesmal sind

aus der Serie Stainless (Kupferkernböden) zu gewinnen: eine konische Sauteuse (knapp ein Liter), eine französische Pfanne mit hohen Wände (Durchmesser 20 cm) und ein Holländischer Topf (fünf Liter). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist Freitag, 11. Januar, 12 Uhr. Susanne Leimstoll